Bio-Senf aus Einbeck: was Bio bei uns bedeutet

Die EG-Öko-Verordnung — was sie regelt

„Bio“ ist in Europa ein geschützter Begriff. Wer ein Lebensmittel als Bio-Produkt verkaufen will, muss sich an die Vorgaben der EU-Öko-Verordnung (EU 2018/848) halten und sich jährlich von einer staatlich anerkannten Kontrollstelle prüfen lassen. Die Verordnung deckt den gesamten Weg ab: vom Saatgut über den Anbau, die Verarbeitung, die Lagerung bis zur Etikettierung.

Für Senf bedeutet das konkret: die Senfsaat muss aus zertifiziertem Bio-Anbau stammen, ohne synthetische Pflanzenschutzmittel, ohne Mineral-Stickstoff-Dünger und ohne Gentechnik. Auch die Begleitzutaten (Essig, Salz, Süssungsmittel, Gewürze) müssen, soweit verfügbar, in Bio-Qualität bezogen werden.

Unsere Kontrollstelle: DE-Ö-KO-039

Auf jedem Glas Einbecker Senf finden Sie die Code-Nummer DE-ÖKO-039. Das ist nicht der Hersteller-Code, sondern der Code unserer Bio-Kontrollstelle — einer staatlich zugelassenen Prüfstelle, die uns mindestens einmal jährlich unangekündigt besucht und unsere Mühle, unsere Lagerung und unsere Dokumentation kontrolliert.

Zusätzlich tragen wir die spezifische Bio-Lizenz DE-NI-039-09612-B-2022-V1. Diese Nummer ist eindeutig dem Hof.Genuss Solling als Betrieb zugeordnet und macht im Bedarfsfall nachvollziehbar, welche Charge zu welchem Zertifizierungszeitraum gehört.

Die Kontrollen sind nicht zeremoniell — sie sind konkret. Wir müssen für jedes Kilogramm Senfsaat, das in die Mühle geht, einen Zukauf-Beleg vorlegen können. Wir müssen für jede Reinigung der Mühle nachweisen, welche Mittel verwendet wurden. Wir müssen für jede ausgelieferte Charge dokumentieren, wann und unter welchen Bedingungen sie hergestellt wurde.

Bioland — der strengere Standard

Über die EU-Öko-Verordnung hinaus orientieren wir uns an den Standards von Bioland, dem grössten deutschen Anbauverband für ökologische Landwirtschaft. Bioland-Vorgaben gehen in mehreren Bereichen über den EU-Mindeststandard hinaus:

• Kreislaufwirtschaft: Bioland-Betriebe arbeiten geschlossener — Dünger aus eigener oder regionaler Tierhaltung, weniger Zukauf, mehr Innen-Versorgung.
• Strenger bei Zusatzstoffen: Bioland erlaubt weniger Zusatzstoffe in verarbeiteten Bio-Lebensmitteln als die EU-Öko-Verordnung. Bei Senf bedeutet das: noch näher an „nur das, was nötig ist“.
• 100 Prozent Bio im Betrieb: Bioland-Betriebe müssen ihren gesamten Betrieb umgestellt haben. Eine „Teil-Umstellung“, wie sie die EU-Verordnung erlaubt, ist nicht möglich.

Bio-Senfsaat: Anbau, Herkunft, Sorten

Die Saat ist der wichtigste Rohstoff — und gleichzeitig der, bei dem die meisten Bio-Senfs in der Praxis Kompromisse eingehen. Wir versuchen, einen möglichst hohen Anteil unserer Senfsaaten aus regionalem Bio-Anbau zu beziehen. Wo das saat-klimatisch nicht möglich ist, weichen wir auf Anbaupartner in Deutschland und Mitteleuropa aus, die ebenfalls EU-Bio-zertifiziert sind.

Was im Bio-Senf-Anbau besonders wichtig ist: Senfpflanzen sind selbst „Reinigungs-Pflanzen“ in der Fruchtfolge. Sie lockern den Boden und unterdrücken durch ihre dichte Wurzelbildung das Wachstum vieler Beikräuter. Ein gut angelegtes Bio-Senffeld kommt deshalb mit weniger mechanischer Bearbeitung aus als andere Bio-Kulturen.

Bio auch in den Begleitzutaten

Bio-Senf ist nicht nur Bio-Saat. Auch Essig, Salz, Süssungsmittel und Gewürze müssen den Bio-Standard erfüllen, damit ein Senf als Bio-Senf verkauft werden darf:

• Essig: Wir verwenden Bio-Apfelessig und Bio-Branntweinessig, je nach Sorte und Geschmacksprofil. Beide stammen aus zertifizierter Bio-Produktion.
• Honig: Wo Honig verarbeitet wird (im Honig-Senf, im süssen Senf), kommt er aus Bio-Imkereien aus der Region Solling/Weserbergland.
• Gewürze: Pfeffer, Kurkuma, Chili, Bärlauch — alle Gewürze, die in unsere Senfe gehen, sind Bio-zertifiziert.
• Salz: Salz selbst kann nicht „Bio“ sein (es ist ein Mineral, kein Lebensmittel), unterliegt aber den Reinheitsanforderungen für Bio-Verarbeitung.

Nachhaltigkeit jenseits des Etiketts

Bio-Zertifizierung ist ein Mindeststandard, nicht das Ende des Wegs. Wir versuchen, in mehreren Bereichen über das Notwendige hinauszugehen:

1. Verpackung: Glas statt Kunststoff, soweit das logistisch möglich ist. Glas ist schwerer und teurer im Versand — aber recyclebar und lebensmittel-neutral.
2. Regionale Lieferketten: Wo regionale Bio-Lieferanten existieren, kaufen wir dort. Selbst wenn eine entferntere Quelle günstiger wäre.
3. Energie: Die Mühle wird mit Ökostrom betrieben. Bei den Mahlsteinen sparen wir, anders als bei industriellen Anlagen, kein Energie-Argument vor — das Mahlen ist langsam und braucht Zeit, nicht Hitze.