Senfwissen · 5 min Lesezeit
Wie Senf entsteht
Senf herzustellen klingt simpel: Senfkörner, Wasser, ein bisschen Essig, Salz und Zucker. Doch zwischen Senfsaat und fertigem Senf liegt Handwerk, Zeit und Sorgfalt. Wer wissen will, warum unser Senf anders schmeckt als ein Industriesenf, sollte den Weg vom Korn zum fertigen Glas einmal Schritt für Schritt mitgehen.
Senf ist seit Gewürz bereits seit 3000 Jahren in China bekannt. Als Heilmittel nutzen ihn auch die alten Griechen schon vor mehr als 2000 Jahren. Darüber wurde Senfanbau ebenfalls im Indus-Tal durch archäologische Ausgrabungen um 1800 v. Chr. bestätigt. Das erste Rezept zur Senfzubereitung wurde von Columella im 1. Jhdt. n. Chr. im alten Rom niederschrieben. Karl der Große brachte den Senf schließlich nach Mitteleuropa und ordnete den Anbau sogar offiziell an. Bevor Pfeffer und später Chili eine weite Verbreitung erfuhren, waren Senf und Meerrettich in Mitteleuropa die einzigen bekannten scharfen Gewürze und entsprechend weit verbreitet. Botanisch betrachtet gehört Senf zur Familie der Kreuzblütengewächse. Dabei sind für die deutsche Senfproduktion zentral: die Gelbe bzw. weiße Senfsaat (Sinapis alba), die Braune Senfsaat (Brassica juncea) und in kleineren Mengen die Schwarze Senfsaat (Brassica nigra). Diese drei Sorten unterscheiden sich nicht nur in der Farbe, sondern in der Art ihrer Schärfe.
- Gelbe Senfsaat trägt eine milde, breite Schärfe. Sie ist das Rückgrat der meisten klassischen Senfsorten.
- Braune Senfsaat bringt die durchschlagende, kurze Schärfe ins Spiel, die einen mittelscharfen Senf in der Nase aufsteigen lässt.
- Schwarze Senfsaat ist intensiv-aromatisch, wird heute aber selten verwendet, weil sie schwerer zu ernten ist. Wir verzichten jedoch nicht auf diese Saat.
Welche Mischung in welchen Senf gehört, ist Erfahrungssache. Für unseren mittelscharfen Senf verwenden wir einen höheren Anteil weißer Senfsaat. Alle Senfsaaten, die wir verarbeiten, stammen aus kontrolliert biologischem Anbau.
Für die Maische werden die geschroteten Senfkörner mit Weinessig, Apfelessig, Wasser, Natursole und - je nach Rezeptur - mit weiteren Gewürzen oder Kräutern versetzt. Diese Maische bekommt bei uns ein bis zwei Tage Zeit zu Quellen. Erst hier wird durch die Verbindung von geschroteter Senfsaat und Flüssigkeit das für die Schärfebildung verantwortliche Enzym Myrosinase aktiv.
Nachdem die Maische Zeit zum Quellen hatte und sich darin alle Zutaten vermengt haben, vermahlen wir den Senf auf unseren Granitsteinmühlen. Dabei drehen die Steine langsam, damit die Temperatur des Senfes kaum ansteigt, denn nur die schonende Kaltvermahlung garantiert den Erhalt aller Inhalts- und Geschmacksstoffe.
Wird die Saat zu schnell und somit zu warm gemahlen, verflüchtigen sich die im Senf enthaltenen ätherischen Öle. Ein Unterschied, der auch beim Geschmack erkennbar ist.
Neben der Wahl der Zutaten und der traditionellen Herstellung auf Granitsteinmühlen erlaubt erst die mehrwöchige Reifezeit, dass sich alle Aromen unseren Senfs voll entwickeln können. Von Hand wird unser Senf in Gläser oder traditionelle Steinguttöpfe abgefüllt.