Rezept · Hauptgericht · 1 Std. 30 Minuten
Rehblatt mit Kräuter-Senf-Kruste
Sollinger Wild aus heimischer Hege: zartes Rehblatt, ummantelt mit einer Kruste aus mittelscharfem Senf, frischen Waldkräutern und Wacholderbeeren. Der charakteristische Geschmack des Rehfleischs wird durch die senfige Kruste nicht verdeckt, sondern unterstrichen.
Zubereitung
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Fleisch vorbereiten
Rehblatt von Sehnen und überschüssigem Fett befreien, trockentupfen, beidseitig salzen und pfeffern. Wichtig: Reh-Fleisch nicht überwürzen — das Eigenaroma soll im Vordergrund bleiben.
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Anbraten
1 EL Olivenöl in einem schweren Bräter erhitzen. Rehblatt bei kräftiger Hitze rundum 2 Minuten pro Seite scharf anbraten, bis es eine rotbraune Kruste hat. Aus dem Bräter nehmen.
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Kräuter-Senf-Kruste rühren
Beide Senf-Sorten mit Knoblauch, allen Kräutern, Wacholderbeeren, Semmelbröseln und geschmolzener Butter zu einer paste-artigen Mischung verrühren. Mit etwas Pfeffer abschmecken.
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Krustieren + Schmoren
Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rehblatt zurück in den Bräter, gleichmäßig mit der Kräuter-Senf-Kruste bedecken — vorsichtig andrücken. Wildfond und Rotwein in den Bräter rundherum eingießen (nicht über die Kruste). Im unteren Drittel des Ofens 60-70 Minuten schmoren — Kerntemperatur 58-60 °C für rosa Innen.
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Ruhen + Sauce binden
Rehblatt aus dem Bräter heben, in Alufolie wickeln, 10 Minuten ruhen lassen. Sauce aus dem Bräter durch ein feines Sieb passieren, in einem Topf aufkochen. Preiselbeermarmelade einrühren, 3 Minuten reduzieren bis die Sauce glänzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Anrichten
Rehblatt in 1-cm-dünne Scheiben gegen die Faser schneiden. Mit Sauce servieren — dazu klassisch Rotkohl, Klöße oder Kartoffelgratin. Eine kleine Portion Preiselbeermarmelade als süß-sauren Akzent daneben.